群馬の地酒

KNOWLEDGE of SAKE

日本酒の分類	：原料と精米歩合がもたらす個性
従来は、特級、1級、2級と税法上からわけられていましたが、現在では“清酒の製法品質表示基準”に基づき、吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒など表示されている酒については、原料と精米歩合がきちんと規定されています。　精米歩合とは白米の玄米に対する割合のことで、精米歩合60％というのは、玄米の表層部を40％削り取ることです。使用原料と精米歩合の微妙な変化がもたらす、それぞれの清酒の個性豊かな芳香をお楽しみ下さい。
日本酒の味	：日本酒の甘口、辛口
味覚をつかさどる“味蕾”が多く、世界に冠たる味覚を持った日本人の舌。その日本人が愛しはぐくんできた日本酒だけに、実にさまざまなタイプがあります。酒通の人たちの間でよく議論される辛口、甘口にしても個人差がありますし、その時のコンディションにも大きく左右されます。　確かに日本酒には、日本酒度(または清酒メーター)といって、一応甘辛を示す尺度がありますが、これは、水の比重を(±0)とし、これより軽いものを(＋)で表わし、重いものを(－)で表します。(＋)が高いほど辛口酒、(－)が多いほど甘口酒ということになっていますが、実際にお酒を口にした場合、必ずしもこの尺度通りに感じるとは限りません。というのも、日本酒にはほかにも各種の味の成分が含まれていて、そのバランスによって感じ方に差が生じるからです。特に酸の多少(＝酸度：お酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量を表します)が甘辛の感覚には微妙に作用します。　古来より「酒に五味あり」といわれ、甘酸渋辛苦(かんさんじゅうしんく)の五味がほどよく調和されていますが、これも一定したかたちではなく、様々なタイプがあるのが日本酒の特徴です。
日本酒の銘柄	：その名に反映する日本人の美意識
日本酒のメーカー数は全国で約2300社あり、銘柄数は約5000銘柄にも達しています(平成4年現在)。銘柄名を大別すると、菊、梅、牡丹などの花の名を付けたもの・鶴、亀、竜のように動物にちなむもの・雪、霧、泉などの自然現象・土地の山河の名を借りたもの・歴史上の故事、人名などの傾向が目立ちます。四季の移り変わりを愛で、風土や歴史を大切に思う、日本人の価値観や美意識が銘柄名にも反映されている表れでしょう。
日本酒の寒造り	：寒の入りから立春まで仕込み
四季醸酒で季節を問わずお酒を造っている大きな蔵がありますが、江戸中期頃までは、日本酒はほとんど一年中造られていました。しかし、しだいに品質の優れたものができる冬の間の“寒造り”へと移行してきました。今では1月4～5日から2月の立春までの約一ケ月の間に仕込んだ酒を「寒造り新酒」として出荷しています。寒い季節に造られた日本酒は、ある期間おいてから“火入れ”と呼ばれる低温殺菌をほどこし貯蔵、熟成させ秋に出荷します。

	小半(こなか)ら(酒) 　半らは一升の半分(5合)、小半らはその半分で2合5酌。江戸っ子や、粋でいなせな人たちは、“こなからで丁度良い”などど使っていたそうです。
	呑口　樽や酒の容器の下に、酒の出し入れのための穴があいています。この穴を呑穴といいこれをふさぐ栓のことを「呑口」といいます。
	初呑切り　酒を検査するため、タンクの呑口を開けることを「呑切り」といいます。日本酒は気温が上昇し酒質が変化しがちな6月頃に「初呑切り」が行われ、月一回ごとの「呑切り」を経て最も飲み頃になる秋に出荷されます。
	秋あがり　4～5月頃火入れをし貯蔵をしたお酒が秋になって熟成し、香味が整い味も丸くなって酒質が良くなってくることを「秋あがり」といいます。また、秋晴れするともいわれています。
	冷やおろし　「冷やおろし」とは樽詰品しかなかった時代、気温が下がり、蔵の中の品温も同じくらいになった頃にそのまま販売用の小樽に詰めて出荷された酒のこと。酒蔵は真夏でもさほど品温は上がりませんが、外気が冷えて酒の温度と同じくらいになった頃、気温による酒質の変化が心配ないとして「火入れ」をせず市販されたのが「冷やおろし」なのです。昔から酒通はこの「冷やおろし」を待ち焦がれ、珍重したといわれています。
	角打ち「中山安兵衛角打ちの枡」というのが高田の馬場の酒屋に残されていたそうです。のちの、堀部安兵衛が叔父の仇を打つために、枡酒をひっかけて馳せつけた、という講釈の一節ですが、枡酒を飲むことを角打ちと言ったことがうかがえます。枡は角から飲むため、この言葉が生まれたと思われますが、それは角から飲むのが飲みやすかったからでしょう。なお、枡は四指の上に乗せるようにし、親指を軽くフチに掛けて持ちます。遊び手は、反対側の側面に添えます。

｜トップページ｜